Bayerischer Schweinebraten mit Kruste

• Ofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 

  In einem Bräter ein wenig Butterschmalz erhitzen und die Schweineschulter auf allen Fleischseiten anbraten - aber nicht die Schwarte! Fleisch wieder herausnehmen.
  Butterschmalz oder neutrales Öl | 1 kg Schweineschulter
  

1. Garzeit

• Ca. ¾ Menge der Gemüsebrühe im Bräter erhitzen, dann die Schweineschulter mit der Hautseite nach unten in die Brühe legen und für 1 Stunde ohne Deckel in den Ofen schieben. (Die Schwarte wird auf diese Weise weich gekocht, man kann sie gut einschneiden und sie wird später zur perfekten Kruste).
  1 l Gemüsebrühe
  
• Kurz vor Ende der 1. Garzeit das klein geschnittene Gemüse in einem Topf scharf anbraten, dabei sollen dunkelbraune Röst-Rückstände auf dem Topfboden zurück bleiben.
  1 Bund Suppengemüse | 3 mittelgroße Zwiebeln
  

2. Garzeit

• Wenn die Stunde um ist, das Fleisch aus dem Ofen holen und Temperatur auf 160 Grad Ober-/Unterhitze erhöhen. Das angeröstete Gemüse in den Bräter zur Gemüsebrühe geben (den Topf NICHT sauber machen, die Bratrückstände brauchen wir noch).
  
• Das Fleisch auf ein Schneidebrett legen, die Schwarte in Rauten einschneiden, aber nicht zu tief, damit das darunter liegende Fleisch nicht verletzt wird. Die Schwarte mit grobem Meersalz und Pfeffer kräftig einreiben.
  
• Das Fleisch auf das Gemüse legen, diesmal aber mit der Schwarte nach oben. Weitere 1 ½ Stunden, wieder ohne Deckel, in den Ofen schieben.
  
• Nach ca. 1 Std. die Soße vorbereiten: In dem Topf, in dem vorher das Gemüse angeröstet wurde, etwas Fett erhitzen und den Puderzucker karamellisieren. Tomatenmark zugeben, dann nach und nach mit der restlicher Gemüsebrühe, dem Rotwein und dem Bier ablöschen. Dabei die Röststoffe vom Topfboden kratzen und die Flüssigkeit jedes Mal fast ganz einkochen lassen, bevor wieder aufgegossen wird. Am Ende soll ca. 150 ml übrig bleiben, das ist unsere Soßenreduktion!
  1 EL Tomatenmark | 200 ml trockener Rotwein | 1 TL Puderzucker | Butterschmalz oder neutrales Öl | 100 ml Bier
  
• Nach 1 ½ Stunden den Bräter aus dem Ofen holen und die Temperatur auf ca. 220 Grad (Grill mit Umluft oder nur Grill) erhöhen. Den Bratensaft durch ein Sieb in den Topf mit der Soßenreduktion gießen. Das Gemüse im Sieb ist ziemlich weich gekocht und wird nicht mehr gebraucht. Wenn du möchtest, kannst du es aber auch mit dem Fleisch servieren.
  

3. Garzeit

• Den Schweinebraten mit der Hautseite nach oben auf das Ofengitter legen (2. Schiene von unten, darunter ein Blech) und ca. 10-15 Minuten übergrillen. Jetzt wird die Kruste schön kross, aber Vorsicht, damit nichts anbrennt! Die Temperatur ggf. reduzieren.
  
• In der Zwischenzeit die Soße fertig machen. Die Lorbeerblätter, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Ingwer sowie den Senf zur Soße geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig einkochen lassen. Die Soße mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden, abschmecken und ggf. nachwürzen. Die fertige Soße abseihen.
  2 Lorbeerblätter | 1 Knoblauchzehe | 2 Scheiben Ingwer | 1 TL mittelscharfer Senf | Salz und Pfeffer | 2 TL Speisestärke
  
• Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer in Scheiben aufschneiden. Dabei sollte die Hautseite unten liegen, damit die Kruste nicht abbricht. Mit der Soße und Beilagen servieren.