Das klassische Wiener Schnitzel ist die Mutter aller panierten Schnitzel, es wird immer nur aus dünnem Kalbfleisch zubereitet. Aber auch aus Geflügel-, Schweine- oder Kalbfleisch schmeckt ein paniertes Schnitzel sehr lecker und die Zubereitung ist immer gleich. Wie es dir perfekt gelingt, das zeige ich dir im Beitrag.
Die Mutter aller Schnitzel ist definitiv das Wiener Schnitzel. Das Original aus Kalbfleisch ist hauchdünn geschnitten und wird in reichlich Öl knusprig ausgebacken. Damit die Panade die gewünschte luftige Wölbung bekommt, also „souffliert“, muss es richtig zubereitet und ausgebacken werden. Wie man das erreicht, erkläre ich dir gleich. Als Beilage zum Schnitzel passen Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder Pommes frites sowie grüner Salat und Preiselbeeren. Garniert wird mit einer Zitronenspalte.
Wir in Bayern lieben unsere Schnitzel in allen möglichen Variationen. Wenn wir landläufig von einem Wiener Schnitzel reden, dann meinen wir jedoch meistens ein paniertes Schweineschnitzel. Das ist natürlich nicht korrekt, denn nur, wenn es aus Kalbfleisch hergestellt ist, darf es sich stolz „Wiener Schnitzel“ nennen.
Ein paniertes Schnitzel, egal ob aus Kalbfleisch, Schweinefleisch oder Putenfleisch, steht und fällt mit der Qualität des Fleisches. Wenn wir das Fleisch beim Metzger holen, passt nicht nur die Qualität, er kann es uns auch dünn aufschneiden, so wie wir es für das Schnitzel brauchen.
Panierte Schnitzel lieben Kids und Erwachsene
Für das Schnitzel brauchst du immer ein mageres Stück Fleisch. Wenn du dich für das Original aus Kalbfleisch entscheidest, kann das aus der Oberschale, Kalbsnuss oder vom Kalbsrücken sein, das ist das edelste Stück. Hier fallen die Schnitzel etwas kleiner aus (bei mir hat eines knapp 100 g gewogen), deshalb sollte eine Portion für einen Erwachsenen aus zwei Schnitzeln bestehen. Aber egal für welches Fleisch du dich entscheidest, die Zubereitung ist immer die gleiche.
Das Geheimnis des Original "Wiener Schnitzel"
Dünn und knusprig muss es sein, das original Wiener Schnitzel und damit sich die Panade schön wölbt (souffliert), wird es in reichlich Öl ausgebacken. Dabei wird beim Braten die Pfanne leicht vor und zurück bewegt, damit das Öl etwas über die Schnitzel schwappt. Man kann auch mit einem Löffel heißes Fett drüber gießen. Sobald das Schnitzel goldbraun gebacken ist, auf Küchenpapier legen, damit überschüssiges Fett abgesaugt wird und möglichst bald servieren, damit die Panade nicht aufweicht.
Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art: Was ist der Unterschied?
Diese Frage wird oft gestellt aber trotzdem hier nochmals zur Klärung: Nur ein Schnitzel, das aus Kalbfleisch gemacht ist, darf sich „Wiener Schnitzel“ nennen. Alle anderen Varianten, wie zum Beispiel aus Schweinefleisch oder Pute, sind lediglich „Schnitzel Wiener Art“.
Für das Wiener Schnitzel brauchst du folgende Zutaten:
Fleisch
Kalbsschnitzel
(alternativ dünne Schweine- oder Putenschnitzel)
Gemüse
Zitrone
Milchprodukte & Eier
Sahne oder Milch
Eier
Vorratsschrank
Mehl
Semmelbrösel
Öl und Butter zum Braten
Preiselbeeren (Glas)
Original Wiener Schnitzel - so geht's:
Schnitzel klopfen
Fleisch in dünne Scheiben schneiden lassen (ca. 8-10 mm), zwischen Frischhaltefolie mit einem Plattierer oder einem Stieltopf auf ca. 5 mm gleichmäßig dünn plattieren. Anschließend salzen und pfeffern.Schnitzel panieren
Schnitzel nacheinander zuerst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Am besten eignet sich dazu doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler), wenn du keines hast, dann siebst du das Mehl am besten. Dann im Ei, das mit etwas Sahne oder Milch verquirlt ist, wenden. Anschließend durch die Brösel ziehen, die Panade aber nur ganz leicht andrücken und gleich braten.
TIPP: Eine besonders knusprige Panade gelingt dir, wenn du die Semmelbrösel etwa zur Hälfte mit Panko mischst.Richtige Temperatur wählen
Ausgebacken wird es im ca. 170 °C heißen Öl, das etwa 2 cm hoch in der Pfanne steht. So misst du die Temperatur: Halte den Stiel eines Kochlöffels ins Öl, wenn sofort kleine Bläschen um das Holz herum aufsteigen, hat es die richtige Temperatur.Schnitzel richtig braten
Schnitzel in die Pfanne legen. Das Schnitzel muss halb im Fett schwimmen, soll aber nicht komplett bedeckt sein. Die Pfanne gelegentlich vorsichtig vor und zurück schwenken, so dass heißes Öl leicht über die Oberseite der Schnitzel schwappt. Man kann die Schnitzel auch mit einem Löffel mit heißem Öl begießen, bis sie schön goldbraun sind. Wenn die Ränder sich dunkel färben, umdrehen und auf der 2. Seite genauso backen. Für extra guten Geschmack kurz vor Schluss zusätzlich einen Stich Butter in der Pfanne zerlassen und die Schnitzel damit begießen. Sobald alle Schnitzel fertig gebraten sind servierst du sie mit Preiselbeeren aus dem Glas und einer Zitronenspalte.
Wie kann ich die Schnitzel warm halten?
Zum Warmhalten legst du die fertigen Schnitzel auf den Gitterrost in den ca. 80 Grad heißen Ofen. Decke sie nicht ab, damit die Hülle schön saftig und knusprig bleibt. Am besten schiebst du zusätzlich ein Backblech auf die Schiene unter das Gitter, um evtl. herunterfallende Brösel aufzufangen.
Diese Beilagen schmecken zum panierten Schnitzel:
- Kartoffelsalat
- Bratkartoffeln
- Pommes frites
- Preiselbeeren aus dem Glas
- Gurkensalat oder jeder andere Salat
Panierte Schnitzel schmecken einfach gut!
Egal ob aus Geflügel, Schwein oder Kalb, ein paniertes Schnitzel ist schon etwas Feines und nicht umsonst auf fast jeder Speisekarte zu finden. Preiselbeeren aus dem Glas passen gut dazu und mit einem frischen grünen Salat ist es ein tolles Mittagessen oder Abendessen. Wenn du Kartoffelsalat, Pommes frites oder Bratkartoffeln dazu reichst, werden auch sehr hungrige Esser satt.
Wenn du gerne herzhafte Fleischgericht magst, dann gefallen dir vielleicht auch diese beiden Rezepte:
Das Wiener Saftgulasch wird mit Bier aufgegossen und langsam geschmort. Am Ende ist das Fleisch butterweich und die Soße sämig und würzig. Der Bayerische Schweinebraten mit Kruste hat unter seiner reschen Kruste ein wunderbar zartes Fleisch und dazu gibt es viel leckere Soße.
Wiener Saftgulasch – zum Reinlegen gut!
Mein Wiener Saftgulasch ist ein gelingsicheres Rezept für butterweiches, aromatisches Fleisch in einer sämigen Zwiebelsauce, fein gewürzt mit Paprika, Kümmel und Majoran! Perfekt für die große Runde oder wenn Gäste kommen. Es schmeckt nicht nur fantastisch, man kann es auch sehr gut vorbereiten.
Bayerischer Schweinebraten mit Kruste
Eines der besten Teile am Bayerischen Schweinebraten ist eine perfekte Kruste. Knusprig und resch muss sie sein, das Fleisch butterweich und dazu eine würzige, herzhafte Soße. Wie du das alles hinbekommst, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Wenn du für die Panade die Semmelbrösel mit Panko-Paniermehl mischst, wird dein Wiener Schnitzel besonders knusprig. Panko kannst du ganz einfach selber herstellen. Wie das geht, zeige ich dir in diesem Beitrag über Panko Paniermehl.
Rezept für Wiener Schnitzel - das Original
Wiener Schnitzel - das Original
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Nährwerte pro Portion:
Dafür brauchst du:
Zutaten
- 4 dünne Kalbsschnitzel, je ca. 100 g alternativ: Schweine- oder Putenschnitzel
- Salz und Pfeffer
- ca. 2 Essl. doppelgriffiges Mehl oder normales Mehl, gesiebt
- 1 Ei verquirlt
- 1 Essl. Sahne oder Milch
- ca. 100 g Semmelbrösel evtl. gemischt mit Panko-Mehl
- ca. 200 ml neutrales Öl z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl
- 1 Essl. Butter zum Braten
Für die Garnitur
- 1 Zitronenspalte
- 1 Essl. Preiselbeermarmelade
Anleitung
Vorbereitung
- Klopfe zuerst die Schnitzel schön flach (ca. 5 mm), das geht gut zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie. Benutze hierfür einen flachen Fleischklopfer (ohne Noppen) oder einen Stieltopf, mit dem Handballen geht's auch. Dann werden die Schnitzel gesalzen und gepfeffert.4 dünne Kalbsschnitzel, je ca. 100 g | Salz und Pfeffer
- Zum Panieren brauchst du 3 flache Teller: In den 1. Teller kommt Mehl, in den 2. die mit Milch oder Sahne verquirlten Eier und in den 3. Teller Semmelbrösel (bzw. eine Mischung aus Semmelbrösel und Panko-Mehl).ca. 2 Essl. doppelgriffiges Mehl | 1 Ei | 1 Essl. Sahne oder Milch | ca. 100 g Semmelbrösel
- Nun wendest du die Schnitzel nacheinander in Mehl (überschüssiges Mehl leicht abklopfen), dann ziehst du sie durch die verquirlten Eier und zum Schluss wälzt du sie in Semmelbrösel. Drücke die Panade nur ganz leicht an, damit sie nicht zu stark am Fleisch haftet und später schön luftig und locker wird.
Zubereitung
- Gieße etwa 2 cm Öl in der Pfanne und erhitze es. Wenn beim Eintauchen eines hölzernen Kochlöffels kleine Blasen rundherum aufsteigen, hat es die richtige Temperatur von ca. 170 °C erreicht.ca. 200 ml neutrales Öl
- Nun legst du je 1-2 Schnitzel vorsichtig in das heiße Öl und backst sie auf jeder Seite in ca. 3-4 Minuten goldbraun. Bewege die Pfanne zwischendurch vorsichtig!! ein wenig vor und zurück, so dass etwas Fett über die Schnitzel schwappt. Du kannst das heiße Öl auch mit einem Löffel über die Schnitzel schaufeln.
- Wenn der Rand der Schnitzel goldbraun ist, drehst du sie um. Gieße weiterhin Fett über das Fleisch, damit sich die Panade wölbt (souffliert). Für extra guten Geschmack lässt du kurz vor Schluss zusätzlich einen Stich Butter in der Pfanne zerlassen und begießt die Schnitzel damit. Wenn die Schnitzel goldbraun gebacken sind, nimmst du sie aus der Pfanne und lässt sie auf ein paar Lagen Küchenpapier abtropfen. Halte sie im Ofen warm, bis die anderen Schnitzel auch fertig sind.1 Essl. Butter
- Sobald alle Schnitzel fertig sind servierst du sie mit Preiselbeeren aus dem Glas und einer Zitronenspalte. Als Beilage passen Kartoffelsalat, Bratkartoffeln und ein knackiger Salat.1 Essl. Preiselbeermarmelade | 1 Zitronenspalte
TIPP
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2 Kommentare
Leicht verständlich erklärt. Hat gut funktioniert.
Das freut mich sehr, wenn du gut mit der Anleitung zurecht gekommen bist liebe Waltraut. Vielen lieben Dank für deine Rückmeldung.??
Herzliche Grüße, Maria