Dieses Ciabatta Rezept kommt mit gerade einmal 2 g Hefe aus. Der Teig darf über Nacht in Ruhe gehen und bekommt dadurch viel Aroma und eine wunderbar luftige Krume. Gebacken wird das Ciabatta mit Dampf – für eine richtig schön knusprige Kruste.

Mein ursprüngliches Ciabatta-Rezept war eines meiner ersten Brotrezepte auf dem Blog und lange sehr beliebt. Inzwischen backe ich Ciabatta allerdings lieber mit deutlich weniger Hefe und viel Zeit. Das Ergebnis überzeugt mich einfach mehr: Das Brot wird aromatischer, bekommt eine schön unregelmäßige Porung und eine herrlich knusprige Kruste.

Das Schöne an diesem Ciabatta: Der Teig ist schnell zusammengerührt und braucht anschließend vor allem eines – Zeit! Über Nacht darf er ganz in Ruhe aufgehen, bevor er am nächsten Tag nur noch geformt und gebacken wird. Ein paar kleine Kniffe, vor allem der Dampf im Backofen, sorgen dafür, dass das Ciabatta Brot außen schön knusprig und innen wunderbar luftig wird.

Um Ciabatta selber zu backen brauchst du nur 4 Zutaten aus deinem Vorratsschrank und kaltes Wasser – das ist alles!

Vorratsschrank

Weizenmehl Type 550
frische Hefe
Salz
Olivenöl

Die genauen Mengenangaben und die Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du weiter unten im Rezept. Du kannst es dort ganz bequem ausdrucken oder speichern.

Die Zutaten für mein Ciabatta Rezept

Weizenmehl Type 550 statt Type 405
Für mein Ciabatta Rezept nehme ich Weizenmehl Type 550. Es hat etwas mehr Mineralstoffe und vor allem mehr Eiweiß als Type 405 und eignet sich deshalb besser für einen elastischen, luftigen Brotteig. Der Teig bekommt mehr Stabilität und kann die vielen kleinen Luftblasen, die während der langen Gehzeit entstehen, besser halten.

Warum kaltes Wasser?
Bei einer Übernachtgare soll der Teig langsam und kontrolliert aufgehen. Kaltes Wasser bremst die Hefetätigkeit und sorgt dafür, dass der Teig nicht zu schnell in die Höhe schießt. Das ist besonders bei nur 2 g Hefe ideal. Warmes Wasser würde die Gärung dagegen beschleunigen.

Kann ich auch Trockenhefe verwenden?
Ja, das geht problemlos. Für diese lange Gehzeit brauchst du ebenfalls nur eine kleine Menge. Etwa 0,7 g Trockenhefe (das ist etwa eine gute halbe Teelöffelspitze) entsprechen den 2 g frischer Hefe. Die Trockenhefe kannst du einfach mit dem Mehl vermischen.

Wie viel Salz für das Ciabatta Brot Rezept?
5 g Salz auf 200 g Mehl sind hier genau richtig. Salz sorgt nicht nur für Geschmack, sondern beeinflusst auch die Teigstruktur und bremst die Hefe etwas. Weniger würde das Brot schnell fad schmecken lassen, deutlich mehr wäre bei diesem kleinen Teigling nicht nötig.

Warum kommt Olivenöl in den Teig?
Ein wenig Olivenöl macht die Krume zarter und gibt dem Ciabatta einen angenehm milden Geschmack. Viel braucht es dafür nicht – ein halber Esslöffel reicht völlig aus.

Kleine Hefemengen ohne Waage abmessen

Für dieses Ciabatta brauchst du nur 2 g frische Hefe oder 0,7 g Trockenhefe. So kannst du die kleine Menge auch ohne Feinwaage abmessen:

Frische Hefe: 2 g entsprechen ungefähr einem kleinen Stückchen in der Größe einer Haselnuss.
Trockenhefe: Ein ¼ gestrichener Teelöffel entspricht etwa 0,7 g Trockenhefe. Das ist einfacher, als ein ganzes 7-g-Päckchen in viele kleine Portionen aufzuteilen. Ein bisschen mehr oder weniger ist dabei kein Problem – bei diesen kleinen Hefemengen kommt es auf ein Zehntelgramm nicht an.

Tipp: Wenn du öfter Brot mit kleinen Hefemengen backst, lohnt sich eine kleine Feinwaage. Damit lassen sich Mengen von 0,1 g an zuverlässig abwiegen.

Ciabatta über Nacht selber machen – so geht's

Der Teig für mein einfaches Ciabatta ist schnell gemacht, denn die eigentliche Arbeit übernimmt die Zeit. Auf ein paar Dinge solltest du bei der Zubereitung trotzdem achten:

Am Vortag

Nicht kneten, sondern dehnen und falten:
Der Teig ist zunächst sehr klebrig, das ist völlig normal. Durch das mehrmalige Dehnen und Falten entwickelt sich das Klebergerüst ganz von selbst. Dabei wird der Teig zunehmend glatter und elastischer und klebt immer weniger an den Händen.

Wichtig ist, mit nassen Händen zu arbeiten. Greife mit den Fingern unter den Teig, ziehe ihn vorsichtig nach oben, bis er sich vom Schüsselboden löst, und lass ihn anschließend wieder fallen. Wiederhole das Dehnen und Falten von allen Seiten und drehe die Schüssel dabei, sodass du den Teig rundherum bearbeiten kannst.

Du wirst sehen: Nach jedem Durchgang wird der Teig spürbar glatter und elastischer. Die vier Faltvorgänge solltest du deshalb nicht überspringen. Auch wenn er am Anfang noch wenig nach einem schönen Brotteig aussieht, wird er mit jedem Durchgang geschmeidiger.

Anschließend braucht der Teig vor allem Zeit:
Gut abgedeckt kommt er nun für mindestens eine Nacht in den Kühlschrank. Dort kann er langsam fermentieren und Aroma entwickeln. Bis zu 24 Stunden sind problemlos möglich.

Am Backtag

Der Teig sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen
Gib ihm mindestens eine oder zwei Stunden bei Raumtemperatur, damit er wieder weich wird. An der Oberfläche sollten sich kleine oder größere Luftblasen zeigen – dann ist er bereit zum Formen. Wenn noch keine Blasen zu sehen sind, lass ihn einfach etwas länger stehen.

Jetzt heißt es: vorsichtig bleiben.
Beim Herausnehmen und Formen möchtest du möglichst viel von der entstandenen Luft im Teig behalten. Deshalb den Teig nicht kneten und nicht entgasen. Gib ihn vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche, bring ihn behutsam in Form und schiebe ihn mit dem bemehlten Teigschaber auf das Backpapier. Wenn dir das leichter fällt, kannst du ihn auch direkt auf dem Backpapier formen.

Der Dampf macht den Unterschied:
Für eine richtig knusprige Kruste braucht das Ciabatta in den ersten Minuten eine feuchte Ofenatmosphäre. Das heiße Wasser im hitzebeständigen Gefäß erzeugt den nötigen Dampf und verhindert, dass die Oberfläche zu früh fest wird. So kann sich das Brot noch schön entfalten und bekommt einen besseren Ofentrieb.

Nach etwa 10 Minuten wird der Dampf abgelassen und die Temperatur reduziert. Danach darf das Ciabatta in Ruhe fertig backen, bis es goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Kleiner Tipp: Das Gefäß für den Dampf sollte wirklich hitzebeständig sein. Glas oder Keramik würde ich dafür nicht verwenden, da es durch den Temperaturschock springen kann. Eine flache, hitzebeständige Metallform, zum Beispiel eine alte Bratreine, eignet sich dafür perfekt.

Wozu schmeckt Ciabatta?

Ciabatta ist ein wunderbarer Begleiter zu vielen Gerichten. Durch die luftige Krume lässt es sich besonders gut in Olivenöl oder Saucen tunken. Es passt zu vielen Vorspeisen und Salaten und zu Suppen und natürlich auch zum Grillen. Mit etwas Olivenöl, Tomaten und Kräutern wird daraus außerdem ein schnelles kleines Abendessen.

Auch für belegte Brote und Sandwiches eignet sich Ciabatta hervorragend – die großen Poren nehmen Saucen und Dressings schön auf, ohne dass das Brot langweilig und trocken wirkt.

Italienisches Ciabatta oder französisches Baguette - was ist der Unterschied?

Ciabatta und Baguette haben beide eine knusprige Kruste und eine luftige Krume, unterscheiden sich aber bei Teig, Form und Textur. Ciabatta wird mit etwas Olivenöl im Teig zubereitet, während ein klassisches Baguette aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht.

Ciabatta hat außerdem einen sehr weichen, wasserreichen Teig und wird eher flach und rustikal geformt. Dadurch entsteht die typische großporige, unregelmäßige Krume. Das Baguette ist dagegen lang und schmal und hat meist eine etwas kräftigere, besonders knusprige Kruste.

Das Olivenöl macht die Krume des Ciabattas etwas zarter und verleiht ihm seinen typisch milden, mediterranen Charakter. Baguette ist eher puristisch, Ciabatta etwas reichhaltiger und weicher.

Das knusprige Brot passt wunderbar zu gegrilltem Lachs, zu einem sommerlichen Salat oder ganz einfach zum Dippen in gutes Olivenöl. Besonders gerne mag ich Ciabatta für den Brotsalat Panzanella oder als Beilage zu Tomate Mozzarella. Und wenn es etwas Besonderes zum Dippen sein soll, probiere unbedingt auch meine leckere Dattelcreme dazu.

Einfacher geht’s doch kaum: Am Abend den Teig ansetzen, schlafen gehen – und am nächsten Tag duftendes, knuspriges Ciabatta genießen. 🥖

Rezept für Ciabatta mit wenig Hefe - einfach & knusprig

Ciabatta Rezept mit wenig Hefe - einfach & Knusprig

Dieses Ciabatta Rezept mit nur 2 g Hefe geht über Nacht in Ruhe auf und wird mit Dampf gebacken – so bekommt es eine wunderbar luftige Krume, viel Aroma und eine herrlich knusprige Kruste.

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Vorbereitung35

Zubereitung25

Gehzeit1

Zeit gesamt1 1

Portionen: 1 Ciabatta, 320 g

Nährwerte pro Portion (ca.)

Kalorien: 735 kcal | Kohlenhydrate: 153 g | Eiweiß: 21 g | Fett: 3 g

Zutaten