Frische Brötchen zum Frühstück, ohne frühes Aufstehen und ohne Kneten? Ja, das geht – und genau das macht dieses Rezept so genial! Diese Brötchen über Nacht sind blitzschnell vorbereitet und kommen morgens herrlich knusprig aus dem Ofen. Wenn du unkompliziert Brötchen backen willst, die schmecken wie vom Bäcker, wirst du dieses Rezept lieben.
Knusprige Frühstücksbrötchen selber backen ist gar nicht schwer. Den Teig für die schnellen Brötchen über Nacht brauchst du nämlich nicht zu kneten. Die Zutaten werden einfach in einer Schüssel zusammengerührt, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Am Morgen formst du die Teiglinge und schiebst sie in den vorgeheizten Ofen – und nach 25 Minuten sind herrlich duftende Brötchen fertig. Inspiriert zu dem Brötchen Rezept hat mich übrigens das Buch No-Knet-Brötchen ohne Formen von Valesa Schell.
Für die einfachen Brötchen über Nacht habe ich Weizenmehl Type 550 und ein wenig dunkles Roggenmehl genommen, denn diese Mischung sorgt für besonders viel Aroma. Außen werden sie schön rösch und innen bleiben sie wunderbar fluffig – genauso müssen leckere Frühstücksbrötchen sein.
Habe ich dir jetzt Lust gemacht, das Rezept auszuprobieren? Dann lass uns gleich mal nachsehen, welche Zutaten du dafür brauchst.
Für dieses schnelle Brötchen Rezept brauchst du nur wenige Zutaten, die du wahrscheinlich schon zu Hause hast. Und hier kommt die Zutatenliste:
Folgende Zutaten brauchst du für Brötchen über Nacht
Milchprodukte & Eier
Butter
Vorratsschrank
Weizenmehl 550
Roggenmehl 1150 oder 1370
Zuckerrübensirup, Zucker oder Honig
Salz
frische Hefe
Olivenöl
Die genauen Mengenangaben und die Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du weiter unten im Rezept. Du kannst es dort ganz bequem ausdrucken oder speichern.
Die Zutaten für die Frühstücksbrötchen
- Weizenmehl Type 550 bildet die Basis für lockere Brötchen. Ein kleiner Anteil dunkles Roggenmehl Type 1150 oder 1370 sorgt für mehr Geschmack und eine leicht rustikale Note – mit dieser Mischung finde ich die Frühstücksbrötchen besonders aromatisch.
- Ein wenig weiche Butter macht die Brötchen schön saftig und verleiht ihnen ein sehr feines Aroma.
- Als Süßungsmittel habe ich Zuckerrübensirup verwendet, Honig oder Zucker funktionieren aber genauso gut. Die leichte Süße dient der Hefe als Nahrung und sorgt für eine schöne Bräune.
- Salz darf in guten Sonntagsbrötchen natürlich nicht fehlen – es rundet den Geschmack perfekt ab.
- Ich backe am liebsten mit frischer Hefe. Falls du keine zu Hause hast, kannst du sie problemlos durch Trockenhefe ersetzen. Du brauchst insgesamt nur wenig Hefe, da der Teig viel Zeit hat, um über Nacht bei Raumtemperatur langsam zu gehen.
- Zum Ausstreichen der Schüssel reicht ein kleiner Löffel Öl (ich habe Olivenöl genommen) damit sich der weiche Teig später gut aus der Schüssel löst.
Tipp
Das Rezept klappt auch wunderbar mit Emmermehl oder einer Mischung aus Emmer und Weizen.
So einfach ist die Zubereitung für die Brötchen über Nacht
Die Zubereitung ist super unkompliziert: Du verrührst abends alle Zutaten in einer Schüssel – ganz ohne Kneten.
Nach etwa einer Stunde ziehst du den Teig einmal rundherum nach oben und faltest ihn zur Mitte. So bekommt er mehr Struktur und geht später besser auf. Falls du dafür keine Zeit hast, ist das aber auch kein Problem.
Anschließend darf der Teig abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur ruhen und entwickelt dabei sein Aroma.
Am Morgen teilst du den weichen Teig, formst die Brötchen und backst sie im heißen Ofen mit etwas Dampf knusprig aus.
Die genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du wie immer in der Rezeptkarte am Ende des Beitrags.
Wie kann ich so wenig Hefe abmessen?
Für unser Brötchen Rezept brauchen wir nur sehr wenig Hefe. Falls du keine Feinwaage zu Hause hast, kannst du die Hefe auch „freihändig“ abmessen. Ganz genau muss es aber nicht sein, denn bei der langen Gehzeit über Nacht ist ein bisschen mehr oder weniger Hefe problemlos.
- Frische Hefe:
Ein Würfel Hefe wiegt 42 g. Für 8 Brötchen benötigen wir nur 2 g Hefe – das ist ungefähr ein kleines, erbsengroßes Stück. - Trockenhefe:
Statt 2 g frischer Hefe kannst du auch etwa ¼ Teelöffel Trockenhefe nehmen. Diese Menge entspricht ungefähr 1 g Trockenhefe und passt gut für unseren Über-Nacht-Teig. - Wichtig:
Wenn du Bio-Hefe verwendest, brauchst etwa 50 % mehr davon. Bio-Hefe muss auch unbedingt sehr frisch sein, damit der Teig gut aufgeht.
Fluffige Frühstücksbrötchen brauchen Dampf
Beim Brötchen backen sorgt Wasser im Ofen für Dampf – und den brauchen wir für eine fluffige Krume. Der Dampf hält die Oberfläche der Teiglinge in den ersten Minuten feucht, so können sie im Ofen besser aufgehen.
Ich stelle hierzu eine einfache Bratreine (ein anderes hitzebeständiges Gefäß geht natürlich auch) in den Ofen. Für noch mehr Dampf habe ich sie mit ein paar Lavasteinen vom Baumarkt gefüllt. Wenn du keine Lavasteine hast, kannst du sie auch weglassen.
Sobald die Teiglinge im Ofen sind, schüttest du Wasser in das Gefäß und schließt sofort die Ofentür, damit der Dampf im Ofen bleibt. Nach etwa 10 Minuten öffnest du kurz die Ofentür, um Dampf abzulassen. Dadurch bekommen die Brötchen eine leckere goldbraune Kruste.
Meine Tipps für Brötchen selber backen ohne Kneten
- Teig wirklich lange gehen lassen
Der Teig braucht die 10–12 Stunden Ruhezeit, damit sich Geschmack und Struktur entwickeln. Bei der Gehzeit musst du die Raumtemperatur beachten.
Ideal sind 20–22 °C.
👉 Ist es deutlich wärmer, geht der Teig schneller → Gehzeit etwas verkürzen.
👉 Ist es kühler, braucht er länger. - Lieber die Arbeitsfläche bemehlen
Der Teig ist sehr weich! Beim Portionieren der Brötchen bitte kein zusätzliches Mehl in den Teig kneten! Stattdessen Arbeitsfläche und Hände gut bemehlen. - Ofen richtig heiß vorheizen
Backblech oder Pizzastein sollten komplett aufgeheizt sein, bevor die Brötchen hineinkommen. Das sorgt für guten Ofentrieb und eine knusprige Unterseite. - Dampf für eine fluffige Krume und rösche Kruste
In den ersten Minuten beim Backen Dampf erzeugen, damit die Brötchen gut aufgehen. Danach den Dampf ablassen, so bekommen sie eine rösche Kruste.
Teig formen für schnelle Brötchen über Nacht
Den weichen Brötchenteig kannst du entweder mit bemehlten Händen oder mit der Teigkarte auf der gut bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen. Falte die Ränder zur Mitte, um Spannung aufzubauen. Wichtig ist, den Teig sanft zu behandeln, um die Luft nicht herausdrücken – und wenig Mehl einzuarbeiten.
Häufige Fragen zum Brötchen Rezept (FAQ)
Kann ich den Teig auch länger als 10-12 Stunden gehen lassen?
Ja, das geht. Wenn es in deiner Küche eher kühl ist, kann der Teig bis zu 14 Stunden stehen. Du kannst den Teig auch in den Kühlschrank stellen (während der ganzen Gehzeit der teilweise). Dort kann er bis zu 24 Stunden bleiben.
Mein Teig ist sehr weich – ist das richtig so?
Ja, genau so soll er sein. Der weiche Teig sorgt dafür, dass die Brötchen später locker und fluffig werden. Beim Formen einfach Arbeitsfläche und Hände gut bemehlen und die Teiglinge rundherum dehnen und falten, so bekommen sie Spannung.
Brauche ich unbedingt einen Pizzastein zum Brötchen Backen?
Nein, ein gut vorgeheiztes Backblech funktioniert ebenfalls. Wichtig ist nur, dass es richtig heiß ist, bevor die Brötchen in den Ofen geschoben werden.
Kann ich die Brötchen auch einfrieren?
Ja, das klappt sehr gut. Lass die Brötchen vollständig auskühlen, friere sie frisch ein und backe sie bei Bedarf 5–8 Minuten bei ca. 180 °C wieder auf. Danach schmecken sie fast wie frisch gebacken.
Funktioniert das Rezept auch nur mit Weizenmehl
Ja, das funktioniert problemlos. Das Roggenmehl sorgt zwar für etwas mehr Aroma, aber die Brötchen gelingen auch nur mit Weizenmehl Type 550.
MEINE REZEPTEMPFEHLUNG
Wenn dir das Brötchen Rezept gefällt, dann probiere unbedingt auch mal mein rustikales Wurzelbrot aus Dinkelmehl. Und sollte etwas von den Brötchen oder vom Wurzelbrot übrig bleiben, kannst du am nächsten Tag daraus leckere Brotchips machen.
Ich hoffe, du bekommst jetzt richtig Lust, die einfachen Brötchen über Nacht auszuprobieren. Sie sind schnell vorbereitet, gelingsicher und schmecken wie frisch vom Bäcker. Perfekt für ein entspanntes Frühstück am Wochenende oder wann immer du dir knusprige Brötchen gönnen möchtest.
Brötchen über Nacht - das einfache Rezept
Brötchen über Nacht - das einfache Rezept
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Dafür brauchst du:
Zutaten
- 360 g Weizenmehl, Type 550
- 40 g Roggenmehl, Type 1150 oder Type 1370
- 9 g Salz
- 4 g Zuckerrübensirup oder Zucker / Honig
- 2 g frische Hefe oder 1 g Trockenhefe (= ¼ TL)
- 15 g weiche Butter
- 300 g kaltes Wasser
- 1 TL Olivenöl zum Ausstreichen der Schüssel
Anleitung
Tag 1
- Wasser mit der zerbröckelten Hefe in eine Schüssel geben und verrühren. Beide Mehlsorten und alle restlichen Zutaten hinzufügen und mit dem Kochlöffel oder einem dänischen Schneebesen verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig muss nicht geknetet werden!360 g Weizenmehl, Type 550 | 40 g Roggenmehl, Type 1150 | 9 g Salz | 4 g Zuckerrübensirup | 2 g frische Hefe | 300 g kaltes Wasser | 15 g weiche Butter
- Eine saubere Schüssel einölen, den Teig reingeben und mit geschlossenem Deckel bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen. Nach ca. 1 Std. Gehzeit den Teig einmal dehnen und falten. Dazu den Teig in der Schüssel mit der Teigkarte rundherum hochziehen und nach innen falten, so baut der Teig Spannung auf. Weiter zugedeckt gehen lassen.1 TL Olivenöl
Tag 2
- Den weichen Teig (er ist sehr klebrig) auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Den Teig nun von allen Seiten mit der Teigkarte oder bemehlten Händen nach oben ziehen und wie ein Päckchen nach innen falten. Anschließend in 8 Stücke teilen.
- Jetzt mit bemehlten Händen die Teiglinge formen: Dazu jedes Teigstück vom Rand über Kreuz nach innen falten und oben leicht festdrücken. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Backpapier setzen und mit etwas Mehl bestäuben. Abgedeckt ca. 30 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Während die Teiglinge gehen, den Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Pizzastein oder ein Backblech mit aufheizen. Zusätzlich ein hitzebeständiges Gefäß auf den Ofenboden stellen (ich habe eine alte Bratreine genommen, in die ich Lavasteine gelegt habe - die müssen aber nicht sein).
- Die Brötchen mit dem Backpapier auf den heißen Pizzastein oder das Backblech in den heißen Ofen ziehen. Zum Bedampfen eine Tasse Wasser in das Gefäß im Backofen schütten und sofort die Ofentür schließen. Insgesamt ca. 20-25 Minuten backen.
- Nach 10 Min. die Ofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Temperatur auf 220 °C senken und weitere ca. 15 Min. fertig backen.
- Fertig sind die leckeren Sonntagsbrötchen - lass sie dir gut schmecken. 😊
Marias Tipp
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18 Kommentare
Vielen Dank für deine Antwort, ich probiere es bestimmt noch einmal und gebe dann Bescheid.
Liebe Grüße Sabine
Das freut mich, Sabine! Ich bin mir sicher, die Brötchen werden dir am Ende gut gelingen. 😋
Unfassbar genial! Mega einfach und fantastisch vom Geschmack und Konsistenz.
Klappt auch mit anderen Mehlen (z.B. Emmer und Weizenmehl)
Super Rezept!
Wie schön, das freut mich riesig! 🥰 Danke dir fürs Ausprobieren, lieber Tom – und super Tipp mit Emmer & Weizenmehl, den werde ich ins Rezept mit aufnehmen. 👍 Lass dir die Frühstücksbrötchen noch oft gut schmecken.
Liebe Grüße, Maria
Liebe Maria, diesmal hatte ich leider keinen Erfolg, aber das liegt bestimmt an mir! Brötchen wollen mir einfach nicht gelingen, während dein Wurzelbrot mit Dinkelmehl zu unseren absoluten Lieblingsrezepten gehört. Ich bin leider ungeschickt beim Zubereiten eines Teiges mit dem Löffel, wie gelingt das a besten? Dann war mein Teig im Kühlschrank, hat nicht gut funktioniert, war ja auch anders bei den Schritten beschrieben…und dann war das Resultat absolut nicht zufriedenstellend. Leider. Aber ich freue mich auf weitere Tipps nach dem Urlaub… schöne Zeit!
Wie schön, dass dir das Wurzelbrot so gut gefällt, aber schade, dass die Brötchen über Nacht noch nicht gelingen. Aber bleib dran, liebe Sabine – das schaffst du schon!
Du kannst den Teig auch in der Maschine kneten, falls dir das Verrühren mit dem Löffel nicht so liegt. Nach 1 Std. dehnen und falten lässt du ihn abgedeckt über Nacht gehen. Falls die Küche sehr warm ist, dann stellst du die Schüssel in einen kühleren Raum. Am Morgen ist der Teig sehr weich und dann machst du weiter, wie im Rezept beschrieben. Falls du den Teig lieber in den Kühlschrank stellen möchtest, dann sollte er etwas länger gehen. Du kannst ihn dann bereits am Nachmittag vorbereiten für den nächsten Morgen. Sag mir gerne, ob dir die Tipps geholfen haben, das würde mich sehr freuen. Ich wünsche dir gutes Gelingen!👍😊
Liebe Grüße, Maria
Liebe Maria,
ganz ausgezeichnet haben mir die Brötchen geschmeckt!
Ich habe sie gestern Abend angesetzt und heute gebacken. Ich war überrascht, dass sie gleich beim ersten Versuch so gut gelungen sind!
Ich verzichte übrigens aus Umweltgründen auf das Backpapier. Die Brötchen rutschen trotzdem ganz leicht vom Blech und hinterlassen keine Backspuren, nur ein wenig von dem Mehl, was sich jedoch ganz leicht trocken abwischen lässt.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Bäckerbrötchen esse ich keine mehr!
Das Rezept müsste doch eigentlich auch für ein Baguette funktionieren, oder?
PS: Ich hätte gerne ein Foto geschickt, weiß aber nicht, ob und wie das funktioniert.
Liebe Grüße von Emma
Liebe Emma, ich freu mich sehr, dass dir die Brötchen gleich gelungen sind, so soll es ja auch sein.😊 Mein Leser Jürgen hat in seinem Kommentar – gleich hier unten – geschrieben, wie er daraus Stangenbrot gemacht hat, es funktioniert also auch. Ich werde das ebenfalls ausprobieren und den Beitrag dann ergänzen.
Danke für die Backpapier Info, das ist gut zu wissen!👍 Selbstgebackene Brötchen sind gesund und bekömmlich, weil keine künstlichen Zutaten drin sind, das ist bei den gekauften in der Regel nicht der Fall. Auf dem Blog kann man leider keine Fotos schicken, aber falls du auf Instagram bist, dann kannst du sie dort veröffentlichen und mit #mariaesschmecktmir kennzeichnen, damit ich sie auch sehe. Das wäre schön. Ich wünsche dir noch viel Freude mit dem Rezept.😍
Viele liebe Grüße, Maria
Liebe Maria, vielen Dank für deine schnelle Antwort! Aus Gründen bin ich nicht (mehr) bei Instagram. Schade, dann musst du mir glauben, dass die Brötchen nicht nur super schmeckten, sondern auch gut aussahen. Sie ähnelten auch optisch den von dir gebackenen sehr. 😊
Liebe Grüße
Emma
Das glaube ich dir sofort, liebe Emma! danke für deine Rückmeldung – und lass dir die Brötchen noch oft gut schmecken.😋
Herzliche Grüße, Maria
Hallo Maria,
Selbst mit zwei linken Händen wird man zum Back Profi.
Ein super Rezept schnell einfach und gelingsicher.
Chapeau!
Ich hab eine kleine Abwandlung vorgenommen
Den Teig der Länge nach in zwei Teile geteilt, ein Teil zu vier Brötchen verarbeitet
Den anderen Teil mit zwei Teigschieber in die Länge gezogen, so dass die Gase im Teig blieben.
Dann hab ich die Brötchen mit der Teigstange zusammen gebacken.
Eigentlich wollte ich dir ein Foto mitschicken. Als es dann soweit war, war von dem Stangenbrot leider nicht mehr allzu viel übrig.😩
Ich werde das beim nächsten Mal auf jeden Fall berücksichtigen.
Es klappt wirklich hervorragend mit dem Stangenbrot
Es grüßt dich herzlich
Jürgen
Was für eine tolle Idee, auch noch Stangenbrot aus dem Brötchenteig zu formen, lieber Jürgen, 👍😍 das probiere ich auf jeden Fall auch noch aus! Ich freue mich riesig über dein tolles Feedback und den super Tipp und wünsche dir weiterhin ganz viel Freude mit dem Brötchen- bzw. Stangenbrot-Rezept. Falls du ein Foto schicken möchtest, verlinke es gerne auf Instagram und markiere es mit #mariaesschmecktmir, damit ich es auch sehe. Danke dir!🫶
Ganz liebe Grüße, Maria
Hallo Maria, das hört sich wirklich sehr gut an. Für uns eine sehr verlockende Option, da wir auf dem Land leben und der Weg zum nächsten Bäcker weit ist.
Bevor ich loslege wollte ich noch wissen, ob ich auch die Küchenmaschine mit Knethaken verwenden könnte? Oder ist zu viel Kneten schädlich?
Danke und liebe Grüße, Alex
Liebe Alex, für euch sind die Brötchen über Nacht wirklich perfekt!👍 Du kannst den Teig auch in der Küchenmaschine mit Knethaken rühren, nötig ist es bei diesem Rezept aber nicht. Wenn du kneten möchtest, reichen ca. 5 Minuten auf niedriger Stufe völlig aus. Zu langes Kneten würde den Teig eher fester machen und die Brötchen weniger rustikal werden lassen. Ich rühre den Teig tatsächlich nur mit dem Kochlöffel oder Dänischen Schneebesen, weil die lange Gehzeit über Nacht genug Struktur entwickelt und die Semmeln dadurch besonders locker werden. Berichte unbedingt, wie es dir ergangen ist und wie die Frühstückssemmeln geworden sind.🫶😊
Liebe Grüße, Maria
sehr gut
Das freut mich – danke vielmals für deine Rückmeldung, Günter!🫶😊
Uihh super liebe Maria dass du so ein Übernacht-Brötchen Rezept reingestellt hast👍 hört sich toll an! Das werde ich unbedingt ausprobieren! Vielen Dank dafür!! Ich melde mich dann wie sie geworden sind 🤗
Hab noch eine schöne Zeit in Neuseeland mit deinem Mann🤩
Herzliche Grüße von Rosmarie 😘🙋♀️
Hallo liebe Rosmarie, wie schön von dir zu hören!😍 Bin schon gespannt, wie du mit dem Rezept klar kommst und wie euch die Frühstücksbrötchen schmecken werden.😊 Wir genießen jeden Tag hier in der Sonne. Ich hoffe, dass es auch in Deutschland bald wärmer wird und der Frühling kommt.
Ganz liebe Grüße, Maria