Couscous-Salat mit Kürbis und Roter Bete
Ein toller Sommer-Salat der als Beilage ebenso schmeckt wie solo als vegetarisches Hauptgericht.
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 2 rote Zwiebeln, geschält und in dünne Spalten geschnitten
- 300 g Kürbis (Butternut oder Hokkaido), geschält und gewürfelt
- 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- 2 mittelgroße Rote Bete vorgegart, in Würfeln
- 1 Tasse Instant-Couscous (Tassenmaß ist jeweils ca. 150 ml)
- 1 Bio-Zitrone geriebene Schale davon
- 1 Tasse Gemüsebrühe kochend heiß
- ½ Tasse Cashew Nüsse, grob gehackt geröstet
- ½ Tasse Mandelblättchen geröstet
- ½ Tasse Petersilie
- ca. 1-2 EL Minze Blätter (Menge nach Geschmack)
- 1 EL Weißweinessig
- 1 EL Olivenöl
- 200 g Feta-Käse
Anleitungen
- Ofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Zwiebelspalten und Kürbiswürfel auf dem Backblech ausbreiten, Kreuzkümmel drüber streuen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Für ca. 20 Minuten im Ofen backen, bis der Kürbis durch ist und leicht Farbe angenommen hat. Zwischendurch wenden. Abkühlen lassen.2 rote Zwiebeln, | 300 g Kürbis (Butternut oder Hokkaido), | 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen | 1 EL Olivenöl | Salz und Pfeffer
- Rote Bete auf einem Porzellanteller (ein Holzbrett würde sich verfärben) in Würfel schneiden (dabei Küchenhandschuhe tragen). Beiseite stellen.2 mittelgroße Rote Bete
- Couscous und abgeriebene Zitronenschale in eine große, hitzebeständige Schüssel füllen und mit kochender Brühe übergießen. Zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Am Ende mit einer Gabel auflockern.1 Tasse Instant-Couscous | 1 Bio-Zitrone | 1 Tasse Gemüsebrühe
- Nüsse und Mandelblättchen bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne ohne Fett leicht bräunen und zum Couscous geben. Petersilie und Minze hacken und ebenfalls zugeben. Essig und Öl drüber gießen und durchmischen.1/2 Tasse Cashew Nüsse, grob gehackt | 1/2 Tasse Mandelblättchen | 1/2 Tasse Petersilie | ca. 1-2 EL Minze Blätter | 1 EL Weißweinessig | 1 EL Olivenöl
- Nun die Kürbis- und Rote Bete-Würfel vorsichtig unter den Couscous heben. Zum Schluss den Feta-Käse grob zerkrümeln und drüber streuen.200 g Feta-Käse
Tipp
Als Tassen-Maß dienen Kaffeetassen (ca. 150 ml).
Die Rote Bete kann man auch roh verwenden, dann 1 Stunde in Alufolie gewickelt im Ofen backen. Schmeckt sogar noch besser.
Bei Gluten-Intoleranz kann man den Couscous durch Quinoa ersetzen.
Meine Notizen
Nährwerte
Kalorien: 537kcal | Kohlenhydrate: 57g | Eiweiß: 21g | Fett: 27g