Veganes Kürbis-Kartoffel-Curry in Kokosmilch

Kürbis halbieren, schälen (Hokkaido braucht nicht geschält zu werden!) und mit einem Löffel entkernen. In 2 cm große Würfel schneiden.
600 g Butternut-Kürbis
Kartoffeln schälen, waschen und ca. 1-2 cm cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Karotten in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, Ingwer schälen und reiben.
300 g Kartoffeln | 3 Karotten | 2 Zwiebeln | 2-3 cm frischer Ingwer

Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Kartoffelwürfel sowie die Karottenscheiben darin unter Rühren anbraten.
Den fein geschnittenen Knoblauch, geriebenen Ingwer, Chilipulver und die Currypaste dazu geben. Kurz mit braten, dann mit Gemüsefond und Kokosmilch auffüllen. Umrühren und leise köcheln lassen.
1 Knoblauchzehe | Chilipulver | 2 EL milde Currypaste | 250 ml Gemüsefond | 400 ml Kokosmilch
Nach 10 Minuten die Kürbiswürfel hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
5 Minuten vor Ende die gefrorenen Erbsen in den Topf werfen und mitköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft abschmecken.
1 Handvoll TK-Erbsen | Salz und Pfeffer | 1 Prise Zucker | ca. 2 EL Limettensaft
In der Zwischenzeit die Kokosflocken in einer Pfanne bei geringer Hitze trocken goldbraun rösten. (Achtung, das geht ganz schnell, deshalb besser dabei bleiben.)
2 EL Kokosflocken
Das fertige Curry auf Teller verteilen. Mit Kokosflocken und nach Belieben mit fein geschnittenem Koriander bestreuen und sofort servieren.
1/2 Bund Koriandergrün
Dazu passt Basmatireis.
Ich wünsche dir einen guten Appetit!